Arroz Brut

Estamos en esa época del año, donde también la comida hace su transición, pasamos de los platos ligeros y frescos propios del verano a los platos con un poco mas de enjundia pero sin pasarse.

Los arroces se comen en todas las épocas del año y en otoño, un poco mas ya que nos ayudan a esa transición gastronómica a la que tanto acostumbramos.

Hoy propongo un arroz típico de Mallorca, el arroz brut, del cual hay diferentes terminaciones en función de los ingredientes que se le pongan, y yo voy a explicar el mio.

RECETA:

Ingredientes para 4 personas:

• 2 pechugas de pollo y 4 muslos
• 1/4 de pato troceado
• 1/2 paloma troceada
• 1/4 de conejo troceado
• 150 gr. de costilla de cerdo
• 300grs. de champiñones laminados
• 1 cebolla mediana
• 3 tomates maduros medianos
• 4 medidas de arroz redondo
• agua
• Sal al gusto
• azafrán
• pimienta negra al gusto
• Una pizca de canela

Elaboración:

En una olla ponemos agua hervir, cuando esté en ebullición, vertemos las carnes previamente limpiadas y cortadas y echamos un poco de sal, y dejamos hervir hasta que la carne esté casi hecha.

Mientras en una sartén preparamos el sofrito con los tomates, la cebolla y los champiñones, cuando esté hecho verterlo en la olla y a continuación echamos el arroz y las especies.

Dejar hervir hasta que el arroz esté hecho, debe quedar semicardoso, es importante por tanto añadir agua si hace falta, probar de sal y servir.

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Gallina en pepitoria

La gastronomía de Guadalajara es fiel a sus tradiciones y basada principalmente en la calidad de sus productos. Las distintas comarcas de Guadalajara ofrecen productos tradicionales elaborados según las costumbres más ancestrales.
Pueden destacarse los sabrosos asados de cordero y cabrito, aromatizados con las más variadas hierbas tan abundantes en nuestros campos ( goza de gran reconocimiento el cabrito jadraqueño, por su peculiar y misterioso "breve"), las finas truchas y los suculentos cangrejos de los numerosos ríos y arroyos serranos y molineses, las migas, las gachas, las suaves hortalizas y verduras de nuestra rica Campiña, los afamados productos de chacinería (lomos, chorizos, jamones), sin olvidar los exquisitos platos de la caza (perdiz, codorniz, conejo, jabalí, venado etc..) y la numerosa y exquisita diversidad de hongos, resaltando el níscalo, el boletus, las setas de cardo y la codiciada trufa autóctona de la paramera molinesa, que aromatiza numerosos platos de nuestra cocina. Mención especial merecen los sabrosos productos de la matanza del cerdo, morcillas, chorizos, lomos en adobo, tocinos, somarros, que redondean la exquisitez de la gastronomía de Guadalajara.

 

Ingredientes para 4 personas:

• 1 gallina tierna de 1,2 kg. aprox.
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de vino blanco seco
• 1 poco de perejil
• 2 huevos duros
• 2 hojas de laurel
• Almendras picadas y tostadas
• Harina de trigo para rebozar
• Aceite oliva
• Azafrán
• Sal

Elaboración:

Partimos la gallina, sazonamos y rebozamos los trozos. En una sarten ponemos aceite de oliva y freimos los trozos.
Cuando están dorados los escurrimos y reservamos. En ese mismo aceite, rehogamos la cebolla muy picada en trozos muy pequeños y ponemos las hojas de laurel.
En un mortero machacamos las almendras, los ajos,  el prejil y el azafrán y la incorporamos a la cebolla, cuando esta esté transparente.
En una cacerola ponemos los trozos de gallina, añadimos el vino blanco, el sofrito y se cubre un poco con agua, se añade sal al gusto y se deja cocer 1 hora y media.
Antes de servir se separan las yamas de los huevos duros de la clara cocida, las yemas se chafan con un tenedor e incorporamos un poco de caldo de la cocción, removemos y vertemows sobre la gallina, picamos las claras y echamos sobre la cazuela, removemos y ya estará lista para servir.
Buen provecho.

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Rabo de buey con habones de Sanabria

La cocina de Zamora, tiene bastante influencia de la cocina de León y de la cocina gallega y asturiana, se caracteriza, por mezclar ingredientes en pequeñas proporciones y por un predominio de las carnes.
Sus platos suelen tener un origen artesanal muy marcado, especialmente origen agricola y pastoril.
Una de las características de la provincia de Zamora, la determina el rio duero que a su paso la divide en dos zonas, una de gran producción de cereales, llamada Tierra del Pán y la otra de marcada producción vivícola,  llamada Tierra del vino, con sus vinos con denominación de origen propia como el famoso vino de Toro.
Los ingredientes autóctonos que conforman la despensa de la gastronomía zamorana, son basicamente las verduras y hortalizas y la ganaderia de ovino, cerdo y la ternera de Aliste.
Debido a la tradición de la matanza del cerdo, son muy reconocidos, los embutidos.
En pescados Zamora no tiene contacto con la costa, no obstante, tiene muy buena costrumbre de conservar los pescados en salazones como el bacalao, o elaboraciones de bacalao típicas como el bacalo a la tranca típico del pueblo de Toro.
En mariscos, podemos hablar de pulpo a lasanabresa, típico de la Puebla de Sanabria.

 

 Ingredientes para 4 personas:

• 1 kg. de rabo de buey
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 tomate maduro grande
• 4 patatas cocidas medianas
• 1/4 kg. de habones de Sanabria
• 3 hojas de laurel
• 1 vaso de vino blanco
• 1 cucharada de café de pimentón dulce
• 1/2 vaso de vinagre de vino tinto
• Aceite oliva 
• Sal

Elaboración:

Como siempre, la noche antes tomamos la precaución de poner los habones en agua con sal gorda.
En una cazuela, ponemos aceite de oliva y ponemos las cabollas picadas a rehogar con un poco de sal. Una vez rehogadas añadimos el rabo de buey troceado y limpio y el laurel.
Seguimos a fuego lento durante 5 minutos y añadimos los ajos picados, el vino blanco y el vinagre, añadiremos un poco de agua hasta cubrir y dejaremos cocer a fuemo medio durante 45 minutos, teniendo la precaución de ir añadiendo agua según necesite el guiso.
Echamos los habones, añadimos las patatas cocidas y ectificar de sal al gusto, dejar cocer hasta que los habones estén tiernos, y ya estará listo para servir.
buen provecho
 
 

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Lomo de cerdo a la baturra

El fondo de armario en cuanto a la despensa de Zaragoza, se ha plasmado en su gastronomía tradicional, con una variedad de recetas muy ricas y para todos los gustos.
Así en Zaragoza puedes encontrar una cocina muy simple y nutritiva, que se caracteriza por el uso en sus recetas de los productos autóctonos.
De ellos destacamos, los cardos, los pimientos, los cala bacines, las borrajas, las cebollas, las judías verdes y un largo etc..., ingredientes fundamentales para platos tan típicos como el pollo al chilindrón, o de los pescados el bacalao ajoarriero y una variedad de recetas, donde son fundamentales verduras como las borrajas, tan típicas del valle del Ebro.
En carnes, el cordero asado, es muy tradicional y se suele comer con unas buenas migas de pan guisadas con uvas, en legumbres las lentejas y las judías, son las que mas se cultivan en los campos zaragozanos.
También se puede hablar de una buena repostería, el crespillo (buñuelos elaborados con la hoja de la borraja) y el turrón de guirlache, son dos de los dulces más afamados.

Ingredientes para 4 personas:

• 4 buenas rodajas de lomo de cerdo
• 4 lonchas de jamón de Teruel
• 1 vaso de vino tinto
• 1 cebolla
• 1 cucharada de tomate rayado
• 1 nuez de mantequilla
• 1 huevo duro
• 100 gr. de aceitunas manzanilla deshuesadas
• Aceite de oliva
• Harina, pimienta y sal

Elaboración:

Rebozamos las rodajas de lomo en harina, después de salpimentarlas ligeramente,  las freímos y reservamos.

En la misma sarten freímos las lonchas de jamón y las ponemos sobre las rodajas de lomo.

Después procedemos a hacer un sofrito con la cebolla, el tomate, el vino y un poco de pimienta y sal.

Con la mantequilla y harina, haremos una masa que moldearemos en forma de bola e incorporamos a la salsa hasta que de un hervor.

Para servir, cubrimos un poco el lomo con la salsa y cortamos el huevo duro en rodajas finas que ponemos a modo de decoración y ya estará listo para comer.

Buen provecho.

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Higado de cordero encebollado

La cocina de Badajoz, es una cocina sencilla, donde se mezclan los productos del campo, como los espárragos trigueros y los cardillos, criadillas de tierra, etc.  y las carnes de muy buena, Badajoz posee ganadería porcina, ovina y algo de vacuno, en sus dehesas pactan buenos toros de lidia.
La carne de Badajoz se puede cocinar tanto guisada como asada, las aves de caza como la perdiz, se puede comer estofada o escabechada.
Es de destacar la matanza del cerdo, que alivia los fríos del crudo invierno pacense, se aprovecha integralmente todas las partes del cerdo, incluyendo las vísceras.
Son muy apreciados los jamones de Cerdo Ibérico, que confieren  carácter a toda la provincia, ya que es una de sus señas de identidad mas importantes.
Los embutidos de Badajoz son una muestra del aprovechamiento del cerdo, son muy apreciados los chorizos, las morcillas, los morcones y otras chacinas que dan sabor y acompañamientos a diferentes guisos como las migas, la caldereta de cordero, o el plato que proponemos en esta receta.

Ingredientes para 4 personas:

• 600 gr. de hígado de cordero (la receta, también sirve con otros hígados)
• 4 cebollas grandes
• 2 cucharadas de vino fino
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta negra molida

Elaboración:

Poner a rehogar en una cazuela, las cebollas cortadas en juliana. con sal y pimienta, hasta que la cebolla esté trasparente y un poco dorada.

En otra sartén freír las rodajas de hígado, una vez frito añadir a la cebolla, verter el vino y  dejar cocinar unos minutos, rectificar de sal y listo para servir.

Buen provecho.

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Ropa Vieja

La gastronomía de las Islas Canarias, es rica en platos autóctonos tradicionales que le confieren identidad propia y son santo y seña de la cultura de un pueblo.
Se caracteriza por la de ingredientes y por la sencillez en la elaboración de sus recetas.
La cantidad de aportes culturales recibidos a lo largo de su historia, le confieren un carácter especial, con variedad de productos de la tierra y el mar.
Conserva gran influencia en sus cocinas y sus tradiciones de los antiguos guanches y también por mar por la influencia por las corrientes migratorias de Latinoamerica, muy especialmente de Venezuela.
Sus 8 islas mantienen diferencias en la elaboración de los diferentes platos, pero mantienen la esencia de los mismos.
Es muy importante la utilización del gofio, cebada tostada cultivada por los guanches para pastos de sus rebaños de cabras, se dice que el origen de los guanches es bereber, emigrado desde las costas de África al archipiélago.
es muy importante el consume de productos cárnicos en su dieta, en especial de cabra y oveja, ya que por tradición es muy importante la ganadería ovina en Canarias.

Ingredientes para 4 personas:

• 400 gr. de garbanzos
• 400 gr. de carne de ternera para estofado
• 4 pechugas de pollo (o muslo si se desea)
• 1 kg. de patatas
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento verde
• 1 tomate maduro
• 1 cebolla grande
• 1 vaso de vino blanco
• 1 vaso de caldo de carne
• Pimentón dulce una buena cucharada
• Una pizca pimienta negra molida
• Tomillo,  laurel y clavo
• sal 
• Aceite de oliva

Elaboración:

Como siempre, poner en remojo los garbanzos la noche antes.

Escurrirlos ponerlos en una olla con agua, sal y la carne y poner a cocer a fuego lento durante 2 horas.

Una vez cocidos separa la carne de los garbanzos, reservándolos aparte, desmenuzamos la carne y se pone juntamente con los garbanzos en una sarten y se fríen hasta que queden bien crujientes y se reservan.

en una sarten aparte, se hace un sofrito con el pimiento, la cebolla, el tomate y los ajos, todo pelado y picado, cuando es sofrito ya está hecho, se añade la pimienta los clavos.

A continuación añadimos el pimentón,  el tomillo, el laurel, una tacita de caldo y 1 vasito de vino blanco, posteriormente, se añade la carne y los garbanzos y se deja a fuego lento unos minutos.

En otra sarten freiremos las patatas cortadas a dados, y las mezclamos con lo demás, y ya estará el plato listo para servir.

Buen provecho.

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Gallo Turresilano

En la provincia de Valladolid, su gastronomian es muy variada, sus carnes y quesos són muy apreciados, entre sus recetas destacan el Lechazo al horno, el cabrito y las carnes de caza como la liebre y la perdiz, también són muy reconocidas sus salchichas y sus morcillas.
Valladolid capital de la Comunidad de Castilla y León recoje platos y vinos comunes de otras provincias de la comunidad, entre sus vinos la famosa denominación Ribera de duero, también maridan con los platos de la gastronomía vallisoletana el Cigales, el Bierzo, y el denominación de origen Toro y Rueda.
También són ricas las verduras de Valladolid, los puerros, las zanahorias, los garbanzos y las lentejas.
Hoy empezamos la selección de recetas de Valladolid, con Tordesillas, famoso pueblo por su Tratado, esta receta tradicional ha estado recientemente recuperada y su facil elaboración me hace invitaros a que la probeis.

 

Ingredientes para 4 personas:

• 1 gallo de corral de 4 kg. o más
• 1 barra de pan blanco
• 1 botella de vino blanco de Rueda seco
• 2 cebollas grandes
• Aceite de oliva suficiente para freir el gallo
• 1 puñado de almendras
• Sal
• Perejil

Elaboración:

Como simpre pasa cuando vamos a cocinar aves de corral, lo primero es pelarlas, una vez pelado el gallo procedemos a limpiarlo y trocearlo, reservamos la carcasa para hacer el caldo.
Doramos el gallo troceado en una sartén con abundante aceite como vaso y medio, en una cazuela de barro doramos las cebollas bien picadas y añadimos el gallo ya dorado.
En una sartén se frien los ajos y el pan, se añaden a la cazuela del gallo juntamente con el vino y el caldo de la cocción de la carcasa, dajmos cocer a fuego lento por espacio de 2 horas.
Al servir se espolvorea el plato con almendras picadas.
Buen provecho.

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