Salsa de Calçot

Es una salsa muy apreciada por su sabor y textura, de esta salsa hay varias modalidades y con ligeros cambios se usa para aderezar otras comidas, es muy similar a la salsa romescu que se usa en xatonada, que es aderezar la escarola con salsa romescu.
Pero centrémonos en la salsa de calçots, su elaboración es un poco laboriosa y de su resultado dependerá en gran medida el éxito final de la calçotada, ya que en definitiva es la que llena la boca de sabor y en realidad el calçot, tiene un sabor mas neutro al ser cebolleta cocida.

Ingredientes para 4 personas:

• 50 gramos de avellanas tostadas.
• 100 gr. de almendras tostadas sin sal.
• 5 tomates maduros de rama.
• 1 cabeza de ajos.
• 5 añoras secas.
• 4 ramas de perejil.
• sal y aceite.

Elaboración:

Ponemos a esca-libar (cocer) en el horno, las añoras (previamente limpiadas de pepitas), los tomates y la cabeza de ajos.

En un mortero, ( una batidora si se prefiere) picamos las avellanas y las almendras, no picarla mucho para que se noten un poco los frutos secos.

A continuación añadimos las añoras y los tomates previamente esca-libados y los ajos al gusto, si no gustan mucho, no poner toda la cabeza.

Una vez homogeneizada la salsa, se va añadiendo aceite de oliva para ligar la salsa, después se añade el perejil, picado muy fino.

Si se quiere al gusto se puede añadir un poco de vinagre, pero eso va al gusto de cada uno.

Y esta es la salsa de calçot, fácil de explicar, pero un poco más laboriosa su realización, hoy hay muchos establecimientos que tienen tarros de salsa, para no tenerla que hacer, pero esto se hace, cuando vas a hacer la calçotada en casa, que compramos los calçots ya cocidos, que se encargan previamente, también estan muy buenos y te ahorras el trabajo, pero la forma más tradicional de degustar una buena calçotada, es con un grupo de amigos o con la familia

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La Calçotada

Como no podía ser menos, en mi segunda entrada toca una receta típica de mi segunda tierra, Tarragona.
Es una receta tradicional originaria de Valls,pueblo  situado en el Alt Camp a tan solo 20 km. de la capital, es muy normal, celebrar una fiesta en alguna Masía de algún amigo donde se reúnen  amigos y familiares para disfrutar de un día de entre los meses de enero y Marzo, de la tan típica Calçotada.
La Calçotada, se compone de dos partes o platos, la primera es la de gustación de los calçots y la segunda o segundo plato, es la carne y embutidos de barbacoa.
La carne suele ser costillas de cordero y los embutidos, (longaniza, butifarra y chorizo), que se hacen el parrilla con las brasas de hacer los calçots.
Pero no avancemos acontecimientos y vayamos paso por paso, intentare explicar e ilustrar cada una de las fases de que se compone una Calçotada.

RECETA:

Ingredientes:

• Calçots (cebolleta tierna ) 25 por persona
• Salsa de Calçots
• Costillas de cordero 3 por persona
• Longaniza 1 palmo por persona
• Butifarra negra 1 trozo de unos 10 cm. por persona
• Chorizo fresco para barbacoa 1 trozo de unos 10 cm. por persona
• Sal
• Pan de yescas (redondo grande cortado)
• Tomates maduros para mojar el pan
• dientes de ajo para restregar en el pan
• Aceite de oliva para mojar las yescas
• De postre normalmente so come 1 naranja por persona
• Salsa de Calçots (ver receta)

Y ADEMAS GANAS DE PASARLO BIEN

Elaboración:

Se cuecen los Calçots,en una parrilla,  sobre un lecho de sarmiento, lo que cuece es la llama y no la brasa. Si no se tiene sarmiento, utilizar cualquier tipo de leña que haga mucha llama.

Una vez cocidos, se retiran y se van envolviendo en papel de periódico, para que conserven el calor hasta la hora de comerlos. En los restaurantes los sirven en tejas, para una presentación mas  elegante. (como en la fotografía inicial)

Para comerlos, se pelan, cogiéndolos de la punta del calçot y deslizando toda la vaina, hasta que quede al descubierto el bulbo blanco del calçot.

A continuación se moja en la salsa, previamente depositada individualmente en cazoletas de barro o cualquier bol.

Para comerlo, se ha de levantar la cabeza, con objeto de que al introducirlo en la boca, no te manches con la salsa al gotear.
Es normal, ponerse un babero, para protegerse del goteo.

Después de los calçots, a los que se acompaña, con buen vino tinto en porron, viene la carne, lo normal es comer 25 calçots por persona, es el promedio, aunque hay quien come algunos más.
En la carne y embutidos,se suele comer costillas de cordero, hechas en la brasa de la cocción de los calçots, suelen ser de la zona del costillar, de las que se denominan de palo.
Lo normal es comerse 3 o 4 costillas, para pasar a continuación a la butifarra negra y la longaniza.
En cuanto al postre, lo típico y lo que ayuda a la digestión, es comer una naranja, es lo que da mejor resultado.
Y esto es una calçotada, comida tradicional de Valls, un pueblo de la provincia de Tarragona, también famoso por sus castells (torres humanas, que quizás hayáis podido ver en televisión o en algún documental).

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Endivias con salsa de yogur

4 Endivias grandes250 gr de Yogur griego6 Espárragos frescos1/2 LimaAzúcarAceite de olivaSalPelamos y cortamos en trozos los espárragos.Vertemos en un cuenco o baso de la batidora el yogur, los espárragos, una pizca de azúcar y otra de sal, además de tres cucharadas de aceite de oliva.Trituramos con la batidora hasta conseguir una crema homogénea. Pasamos la salsa o crema por un chino o colador y añadimos el zumo de lima. Mezclamos.Cortamos las endivias en cuartos, cubrimos con la salsa y servimos.Podemos decorar la Ensalada de endivias con salsa de yogur con unas aceitunas, hierbas aromáticas frescas, unas anchoas, salmón ahumado, etc.

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Udon con salsa de carne al miso

Hoy os traigo una nueva receta. Como el otro día os hice el caldo dashi, hoy os quería mostrar una receta en la que se utiliza. Se trata de unos udon con salsa de carne al miso. Es una receta muy sencilla y muy sabrosa, ya lo comprobaréis. De hecho, el miso cada día me gusta más para macerar salsas o incluso para utilizarlo de adobo en filetes.

Esta receta es una adaptación del libro Harumi cada día: 60 nuevas recetas caseras de cocina japonesa. Es el reflejo de lo que es el libro, recetas japonesas muy sencillas de hacer. La única complicación que podemos tener es encontrar los ingredientes, aunque para eso lo bueno es cuando vayáis de compras “asiáticas”, comprar suficientes productos como para tener al menos los más básicos. Por ejemplo, miso, salsa de soja, sake, mirin, diferentes aceites vegetales, diferentes tipos de alga, etc. Tal vez, sea bueno un día hacer una lista de los ingredientes básicos japoneses que os podéis encontrar en cualquier receta.

Solo nos queda hablar de los udon, y por supuesto no hay mejor forma de hablar de algo que hablar de los otros “fideos” que hacen que los udon sean diferentes. En Asia se puede hablar de forma general de dos familias de fideos. Estas familias se diferencia por el color de los mismos, y después por supuesto por su grosor o longitud. Pero la gran diferencia es la del color ya que eso nos da una pista sobre su composición y por lo tanto de la forma en como se comportarán. De esta forma podemos hablar de los mian chinos, los fideos blancos y amarillos chinos, los udon japoneses, los fideos de almidón y los de arroz.

Los mian chinos son esos fideos que seguro que habéis visto en vídeos que se hacen estirando la maa, juntándola, doblando, estirando, doblando, etc., así hsta formar miles y miles de fideos. Estos fideos se hacen con harinas de bajo o medio contenido en gluten y se les añade en torno a un 2% de sal para fortalecer la trama de gluten y que resulten unos fideos elásticos.

Los fideos blancos y amarillos. Los fideos blancos chinos se parecen a los udon. Los amarillos son unos que tienen gran cantidad de flavonas que vienen del tipo de trigo que se utiliza para hacerlos. Son de textura más dura que los blancos, tardan más en cocerse y absorben más cantidad de agua. Además tienen más sabor y aroma.

Dentro de los fideos de color amarillo también encontramos los ramen, elaborados con harida de trigo duro, agua y sales alcalinas. Y sin muy finos, de 1 mm.

Los udon tienen un grosor de entre 2 y 4 mm. Son de textura suave y blanda (cocidos) también los venden en seco aunque se suelen encontrar frescos. Se elaboran con harina de trigo blando, agua y sal. Se suele hacer la masa estirada y después se corta.

Los fideos de almidón no tienen gluten. Se elaboran con almidón puro, en China se hacen con almidón de judías mungo, en Jamón con almidón de arroz, y también los hay de batata. Se hacen en muy poco tiempo y por lo general solo se sumergen en agua hasta que están blandos si son muy finos. Los más gruesos se cuecen. Son realmente particulares porque quedan traslucidos lo que da mucho juego en muchos platos.

Fideos de arroz. Son similares a los anteriores, solo que en este caso si que quedan blancos. No tienen gluten. Reciben el nombre de chow fun. Son especialmente buenos para freírlos una vez cocidos.

100 g de puerros
20 g de jengibre fresco rallado
500 g de carne de cerdo picada
100 ml de caldo dashi
25 ml de sake
30 ml de soja
30 ml de mirin
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de miso rojo
600 g de udon fresco
Aceite de girasol
Para decorar 1 puerro y 1 pepino

Empezaremos picando muy bien el puerro, solo la parte blanca. Lo mejor es cortar la parte blanca, quitar la primera piel y limpiarlo bien bajo el agua. Después cortamos el puerro en juliana a lo largo y lo picamos. Añadiremos al jengibre, pelado y rallado.

Por otro lado hacemos la salsa. Se mezcla el caldo dashi, el sake, el mirin, la salsa de soja, el azúcar y el miso rojo. Todo bien mezclado. Uno puede pensar que la salsa estará muy salada con tanto miso y la salsa de soja, pero para nada. Queda muy equilibrada pero con un sabor muy rico e intenso.

Saltearemos el puerro con el jengibre durante un par de minutos en una cazuela con un poco de aceite de girasol. En la cocina japonesa no se utiliza el de oliva a penas dado el sabor que tiene y prefieren usar aceites de sabor más neutro. Añadiremos la carne de cerdo picada y doramos. Después añadiremos la salsa y dejamos cocer a fuego suave hasta que esté prácticamente consumida.

Mientras se cuece podemos cortar el otro puerro y el pepino (sin las semillas) en tiras muy finas que nos servirán para decoración, pero como en la cocina japonesa todo tiene un valor, aquí no solo es para que quede bonito. Aporta una textura crujiente, un sabor fresco, que da mucha vida al plato.

Para terminar coceremos los udon en agua hirviendo durante un minuto. Después los escurrimos y refrescamos con agua fría para evitar que se queden pegados y servimos.

Pondremos un poco de carne por encima y un poco de puerro y pepino formando un pequeño montón. Espero que os guste.

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