Udon con salsa de carne al miso

Hoy os traigo una nueva receta. Como el otro día os hice el caldo dashi, hoy os quería mostrar una receta en la que se utiliza. Se trata de unos udon con salsa de carne al miso. Es una receta muy sencilla y muy sabrosa, ya lo comprobaréis. De hecho, el miso cada día me gusta más para macerar salsas o incluso para utilizarlo de adobo en filetes.

Esta receta es una adaptación del libro Harumi cada día: 60 nuevas recetas caseras de cocina japonesa. Es el reflejo de lo que es el libro, recetas japonesas muy sencillas de hacer. La única complicación que podemos tener es encontrar los ingredientes, aunque para eso lo bueno es cuando vayáis de compras “asiáticas”, comprar suficientes productos como para tener al menos los más básicos. Por ejemplo, miso, salsa de soja, sake, mirin, diferentes aceites vegetales, diferentes tipos de alga, etc. Tal vez, sea bueno un día hacer una lista de los ingredientes básicos japoneses que os podéis encontrar en cualquier receta.

Solo nos queda hablar de los udon, y por supuesto no hay mejor forma de hablar de algo que hablar de los otros “fideos” que hacen que los udon sean diferentes. En Asia se puede hablar de forma general de dos familias de fideos. Estas familias se diferencia por el color de los mismos, y después por supuesto por su grosor o longitud. Pero la gran diferencia es la del color ya que eso nos da una pista sobre su composición y por lo tanto de la forma en como se comportarán. De esta forma podemos hablar de los mian chinos, los fideos blancos y amarillos chinos, los udon japoneses, los fideos de almidón y los de arroz.

Los mian chinos son esos fideos que seguro que habéis visto en vídeos que se hacen estirando la maa, juntándola, doblando, estirando, doblando, etc., así hsta formar miles y miles de fideos. Estos fideos se hacen con harinas de bajo o medio contenido en gluten y se les añade en torno a un 2% de sal para fortalecer la trama de gluten y que resulten unos fideos elásticos.

Los fideos blancos y amarillos. Los fideos blancos chinos se parecen a los udon. Los amarillos son unos que tienen gran cantidad de flavonas que vienen del tipo de trigo que se utiliza para hacerlos. Son de textura más dura que los blancos, tardan más en cocerse y absorben más cantidad de agua. Además tienen más sabor y aroma.

Dentro de los fideos de color amarillo también encontramos los ramen, elaborados con harida de trigo duro, agua y sales alcalinas. Y sin muy finos, de 1 mm.

Los udon tienen un grosor de entre 2 y 4 mm. Son de textura suave y blanda (cocidos) también los venden en seco aunque se suelen encontrar frescos. Se elaboran con harina de trigo blando, agua y sal. Se suele hacer la masa estirada y después se corta.

Los fideos de almidón no tienen gluten. Se elaboran con almidón puro, en China se hacen con almidón de judías mungo, en Jamón con almidón de arroz, y también los hay de batata. Se hacen en muy poco tiempo y por lo general solo se sumergen en agua hasta que están blandos si son muy finos. Los más gruesos se cuecen. Son realmente particulares porque quedan traslucidos lo que da mucho juego en muchos platos.

Fideos de arroz. Son similares a los anteriores, solo que en este caso si que quedan blancos. No tienen gluten. Reciben el nombre de chow fun. Son especialmente buenos para freírlos una vez cocidos.

100 g de puerros
20 g de jengibre fresco rallado
500 g de carne de cerdo picada
100 ml de caldo dashi
25 ml de sake
30 ml de soja
30 ml de mirin
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de miso rojo
600 g de udon fresco
Aceite de girasol
Para decorar 1 puerro y 1 pepino

Empezaremos picando muy bien el puerro, solo la parte blanca. Lo mejor es cortar la parte blanca, quitar la primera piel y limpiarlo bien bajo el agua. Después cortamos el puerro en juliana a lo largo y lo picamos. Añadiremos al jengibre, pelado y rallado.

Por otro lado hacemos la salsa. Se mezcla el caldo dashi, el sake, el mirin, la salsa de soja, el azúcar y el miso rojo. Todo bien mezclado. Uno puede pensar que la salsa estará muy salada con tanto miso y la salsa de soja, pero para nada. Queda muy equilibrada pero con un sabor muy rico e intenso.

Saltearemos el puerro con el jengibre durante un par de minutos en una cazuela con un poco de aceite de girasol. En la cocina japonesa no se utiliza el de oliva a penas dado el sabor que tiene y prefieren usar aceites de sabor más neutro. Añadiremos la carne de cerdo picada y doramos. Después añadiremos la salsa y dejamos cocer a fuego suave hasta que esté prácticamente consumida.

Mientras se cuece podemos cortar el otro puerro y el pepino (sin las semillas) en tiras muy finas que nos servirán para decoración, pero como en la cocina japonesa todo tiene un valor, aquí no solo es para que quede bonito. Aporta una textura crujiente, un sabor fresco, que da mucha vida al plato.

Para terminar coceremos los udon en agua hirviendo durante un minuto. Después los escurrimos y refrescamos con agua fría para evitar que se queden pegados y servimos.

Pondremos un poco de carne por encima y un poco de puerro y pepino formando un pequeño montón. Espero que os guste.

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