Manteca de cacao

[Reactivando el blog... ya explicaré mi ausencia de mes y medio...aunque lo importante es que he vuelto. Pero no sé con qué ritmo]

Hoy os quería hablar de un ingrediente que pasa desapercibido en prácticamente todas las ocasiones que lo utilizamos de forma indirecta. Y es que por lo general lo utilizamos en el casi 100% de las recetas donde añadimos chocolate porque resulta, que la manteca de cacao forma parte de las coberturas que utilizamos, de los bombones, y otras elaboraciones de chocolate. De hecho, por ejemplo es algo que he utilizado yo, pero como ingrediente, en este turrón de chocolate.

Pues bien, para hablar de la manteca de cacao habría que hablar de cómo se obtiene y entonces hablaríamos también del cacao en polvo. Y es que son dos productos que se obtienen en el mismo proceso, ya que forman parte del grano de cacao. Para entenderlo hay que imaginarse una haba muy grande cacao, que dentro tiene entre 20 y 40 granos de cacao con una forma parecida a la almendra y que si os da por morderlos están realmente malos.

Pues bien, este grano de cacao tiene entre un 50 y un 55% de materia grasa, de manteca de cacao. Y el resto es materia seca o leñosa. Se obtienen por diferentes procesos mecánicos y químicos. Se empieza por un prensado de los granos de cacao a altas temperaturas (100 ºC), en una cámara cilíndrica. De este prensado salen dos productos, la manteca de cacao que pasa por unas mallas y una “hogaza” de cacao de color marrón.

La manteca de cacao obtenida no se utiliza, si no que se somete a otro proceso para neutralizar su aroma, ya que lo que interesa es la textura que otorga a los preparados que se vayan a realizar. Por lo que se somete a una desodorización.

Por otro lado la hogaza de cacao se somete a dos procesos diferentes. Por un lado si se quiere cacao 100 % natural, se someterá a un proceso que se llama cernido, en el que se desmenuza la pasta marrón y queda muy fino. Y si lo que se quiere es el preparado que nos ponemos en la leche, entonces se hace una alcanización. Se parte de la pasta verde (de semillas verdes antes de tostar), con los granos triturados que se sumergen en una solución alcalina a base de carbonato de potasio, después se secan y torrefactan. Esto permite que el cacao así conseguido sea soluble, y además se pueda modificar su sabor, color, etc.

(Fuente: Larousse del Chocolate de Pierre Hermé)

Pero para hablar de chocolate, o al menos de lo que vemos que es el chocolate hay que referirse necesariamente a la manteca de cacao. Es decir, lo que es el chocolate, lo que parece, su presencia, su consistencia es debido a la manteca de cacao. Y es que la estructura que forma la manteca es la que atribuye todas las cualidades fisicas al chocolate, al rodear las diferentes partículas de las semillas y mantenerlas unidas.

Pero su apariencia dependerá de su preparación. Para que tenga ese aspecto sedoso, pero no grasiento. Para que sea duro a temperatura ambiente, para que tenga esa cualidad de resultar crujiente pero que en la boca se derrita, es la manteca de cacao la responsable. Y gracias a una preparación muy precisa y cuidada.

(Harold McGee), indica en su libro La Cocina y los Alimentos, que la estructura de la manteca de cacao está compuesta por unas moléculas saturadas y regulares compuestas de solo tres tipos de ácidos grasos. Gracias a esta estructura las moléculas “son capaces de formar una densa red de cristales compactos y estables”.

Ahora bien, para cristalizar la manteca de cacao hay que hacerlo siguiendo unos pasos para que se pueda dar ese tipo de red dura de la que hablamos. Al cristalizarlo se pueden dar 6 tipos diferentes de cristales y solo dos son estables. Por lo que la temperatura de fundido del chocolate con la manteca de cacao y de enfriamiento debe estar controlada. De ahí que en algunas recetas de hable del “atemperamiento del chocolate”.

Y como los hay más expertos que yo, es mejor que acudáis a ellos para aprender a atemperar chocolate y de esa forma conseguir un chocolate lustroso, duro, crujiente, pero a la vez sedoso que no grasiento y blandurrio. Os dejo el enlace de cómo atemperar chocolate de Esther de Chocolatísimo.

Otros usos de la manteca de cacao, además del lógico como un ingrediente de las tabletas de chocolate, son:

Estabilizador de una mousse.Como alternativa a la gelatina.Como sustituto del aceite o mantequilla para cocinar.

Así que solo queda a anirmase a utilizar otras grasas, y la manteca de cacao es un buen ejemplo. Hay mundo más lejos del aceite de oliva, la mantequilla o la manteca de cerdo.

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